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Bromato de potasio: un aditivo prohibido?
El bromato de potasio es un aditivo que se agrega a la harina y actua oxidando las proteinas del gluten, originando panes con mayor volumen, mejor textura y estructura de la miga. Sin embargo, es altamente toxico. En ratas y ratones produce tumores en riñón, tiroides y mesotelio peritoneal. Debido a ello la Union Europea lo ha clasificado como tipo 2 (sospechoso cancerigeno para humanos). Durante el horneado de los panificados, el bromato se transforma en bromuro, inocuo. Pero ensayos realizados con metodos muy sensibles demuestran que, aun usado a niveles reconocidos como aceptables, queda siempre una parte sin modificar en el producto terminado. En este pais, la Resolucion N[vbar] 073/93 Mercosur-GMC incorporada al Codigo Alimentario Argentino establecio retirarlo de la Lista General Armonizada de Aditivos-Mercosur. Este trabajo se realizo con el objetivo de verificar el cumplimiento de la mencionada Resolucion. Se analizaron 91 muestras de pan de 70 panaderias del Partido de General San Martin. La determinacion cualitativa se realizo mediante el metodo colorimetrico de Ibanez, con dicromato-fucsina, hallandose un 20 por ciento de muestras positivas. Evidentemente, a pesar de su prohibicion, muchos panaderos siguen utilizandolo, dejando de lado los problemas de salud que puede ocasionar. Por ende, es necesario continuar con los programas de educacion y control (AU)
文章, Spanish, 2002