Calidad nutricional de la proteina del gandul, tierno y maduro, y su valor suplementario a los cereales
El presente trabajo tuvo por objeto conocer las diferencias existentes entre el gandul (Cajanus cajan), tierno y maduro, crudo y cocido, en cuanto a composicion quimica y valor proteinico, asi como su valor suplementario al arroz, al maiz tierno y maduro, y al sorgo. Los valores de composicion quimica determinados en las muestras tiernas y maduras acusaron solamente pequeñas diferencias en el contenido de extracto etereo, ceniza, fibra cruda y proteina. La coccion tampoco afecto los valores de composicion quimica proximal. Con respecto al contenido de aminoacidos, aparentemente el gandul tierno es mas deficiente en lisina y treonina que el maduro, de acuerdo al patron de referencia de FAO/OMS. En cambio, el maduro parece tener una proteina mas deficiente en valina. Las dos muestras fueron deficientes en aminoacidos azufrados. La calidad de la proteina del gandul tierno fue superior a la del gandul maduro, y ambos mejoraron en calidad por el efecto de coccion, siendo el incremento mayor en el gandul maduro. La digestibilidad aparente siguio la misma tendencia. Los estudos de suplementacion con aminoacidos demostraron que las dos muestras tenian una proteina deficiente en metionina, como primer aminoacido limitante, seguida del triptofano. Los efectos fueron mas notorios cuando las muestras estaban cocidas. Los dos tipos de grano dieron muestras de ser buenos suplementos para el arroz al agregarse en cantidades de 10 a 20%. El gandul maduro suplemento relativamente bien a las proteinas del sorgo y del maiz tierno y maduro, a niveles de 20,30 y 20%, respectivamente. Estas diferencias podrian explicarse con base en los aminoacidos limitantes respectivos de los granos de cereal y del gandul (AU)
Article, Spanish, 1986
Archivos latinoamericanos de nutrición
1986